QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG

Nguyễn Hoài Thương

01-07-2023

0 Comments

Trà Ô Long là một trong 6 loại trà chính của Trung Quốc, là loại trà chất lượng cao nổi tiếng trên thế giới. Quy trình sản xuất Trà Ô Long phức tạp hơn nhiều so với Hồng Trà và Trà Xanh. Nó áp dụng các nguyên tắc sản xuất của Hồng Trà lên men và Trà Xanh không lên men, đồng thời tạo ra màu sắc, mùi thơm và hương vị độc đáo của Trà Ô Long thông qua các quy trình sản xuất phức tạp. Các quy trình sản xuất chính của Trà Ô Long bao gồm Héo nắng, Lắc lên men, Sao trà, Vò cuộn, Sấy trà... Trong quá trình làm héo mát và oxy hóa, phân thành đập, lắc, dùng tay làm héo…

Xem Thêm: Trà Ô Long- Lịch Sử Phát Triển Và Nguồn Gốc Tên Gọi

HÁI TRÀ

Mùa Hái Trà

Vùng trà phía nam Phúc Kiến có khí hậu ôn hòa, lượng mưa dồi dào, cây trà có chu kỳ sinh trưởng dài, một năm có thể thu hoạch từ 4 đến 5 vụ là Xuân Trà (trà mùa xuân), Hạ Trà (trà mùa hạ), thử trà (trà cuối hạ), Thu trà (trà thu), Đông phiến (trà sót lại vào mùa đông). Thời gian hái cụ thể thay đổi theo giống, khí hậu, độ cao, phân bón và các điều kiện khác. Thông thường, trà xuân được hái vào khoảng Cốc vũ (20/4-5/5), Hạ trà vào khoảng ngày hạ chí (21/6-7/7), Thử hạ vào khoảng Lập thu (7/8-23/8), Thu Trà vào khoảng Thu Phân (23/9-8/10) và Đông Phiến là sau khi sương giáng (23/10-7/11). Khoảng thời gian hái trà mỗi vụ là 40-50 ngày, về mặt nắm bắt cụ thể phải “Khai đầu thích đương tảo, trung gian cương cương hảo, hậu kỳ bất thô lão” (đầu vụ sớm hợp lý, giữa vụ thích hợp nhất, cuối vụ không hái lá thô và già).

Trà Ô Long được hái và chọn lọc kỹ lưỡng

Tiêu Chuẩn Hái Trà

Tiêu chuẩn hái Trà Ô Long là đầu lá phải già hơn Hồng Trà và Trà Xanh. Tiêu chuẩn hái là: khi búp trà mới mọc được 3-5 lá là trưởng thành, hái 2-4 lá trên cùng khi chúng mở được 60% đến 70%, thường gọi là "khai diện thái" (hái lá vừa mở). "Khai diện thái" tức là, lá gần chồi tương đương với 1/2 diện tích của lá thứ hai, lá thứ nhất gần chồi bằng 2/3 diện tích lá thứ hai. Nói chung, xuân trà và thu trà được chọn với "trung khai diện", hạ trà và thử trà được thu hoạch khá mềm, tức là "tiểu khai diện"; vướn trà xum xuê, xanh non, có thể hái một búp ba hoặc bốn lá.

Khi hái phải “ngũ phân khai”, tức là:

- Phân thành các giống khác nhau

- Phân lá buổi sáng, chiều và tối

- Phân lá thô và lá non

- Phân lá khô và ướt

- Phân các lá to nhỏ khác nhau.

Như vậy sẽ tiện cho việc nâng cao chất lượng từng sợi trà.

Mùa xuân thu hoạch Trà Ô Long thường gặp không khí mưa liên tục sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của Trà Ô Long chất lượng cao. Đặc biệt trong điều kiện thời tiết mưa liên tục, lá tươi có nhiều nước, không được phơi nắng nên khó loại bỏ nước, các chất chứa bên trong không thể chuyển hóa bình thường nên không hình thành được Trà Ô Long chất lượng cao. Trong một ngày, do thời gian hái lá tươi khác nhau, nó cũng có ảnh hưởng nhất định đến sự hình thành chất lượng Trà Ô Long.

Tảo thanh: Những lá tươi được hái trước 10 giờ sáng hầu hết đều có sương và chất lượng trà kém.

Thượng ngọ thanh: Lá tươi hái từ 10h sáng đến 12h trưa. Do cây trà được phơi nắng một thời gian, sương đã tan hết, chất lượng trà ngon hơn so với tảo thanh và vãn thanh.

Hạ ngọ thanh: Lá tươi được hái từ 12 giờ trưa đến 4 giờ chiều, tươi mát, có mùi thơm hấp dẫn, thời gian phơi vừa đủ, chất lượng trà tuyệt hảo.

Vãn thanh: Lá tươi hái sau 4-5 giờ chiều. Do thời gian hái lá tươi xuống núi tương đối muộn nên hầu hết đều bỏ lỡ thời điểm phơi nắng tốt nhất, không thể phơi nắng để làm khô và héo, chất lượng trà cũng không tốt lắm, nhưng còn hơn tảo thanh. Tóm lại, để sản xuất được Trà Ô Long đạt chất lượng cao, nên chọn những lá trà còn xanh non, thời gian trưa chiều nhiều ngày nắng liên tục.

2. LÀM HÉO/ HÉO NẮNG

Làm héo là quy trình đầu tiên trong quy trình sơ chế Trà Ô Long, còn được gọi là phơi héo hoặc hong héo. Trải những lá trà đã hái (còn gọi là lá trà xanh) lên một cái sàng sạch và phơi ngoài nắng cho héo, chờ cho đến khi khí xanh của lá trà tươi biến mất, bề mặt lá hơi héo và xỉn màu. Quy trình này phải trải qua ba bước “hong héo - phơi héo – hong héo”.

Trà Ô Long được làm Héo Nắng và Héo Mát

3. LÊN MEN

Lên men là công đoạn thứ hai trong quy trình sơ chế Trà Ô Long, đồng thời cũng là công đoạn then chốt để hình thành đặc tính chất lượng của Trà Ô Long. Quá trình lên men là cơ sở để tạo nên mùi thơm và vị của Trà Ô Long, là một quá trình được lặp đi lặp lại nhiều lần bằng cách lắc lên men và hong héo lá trà xanh, và quá trình này là phức tạp nhất.

4. SAO TRÀ

Sao trà , là bước ngoặt nối giữa quy trình sơ chế và tinh chế, đồng thời cũng là khâu quan trọng để hình thành nội chất của Trà Ô Long. Sao Trà Ô Long cũng có tác dụng tương tự như Trà Xanh, ức chế hoạt động của các enzym, ngăn không cho lá trà chuyển sang màu đỏ, đảm bảo chất lượng Trà Ô Long sau khi vò chắc tạo hình.

5. VÒ TRỘN

Sau khi lá trà được sao, thông qua vò nhiều lần, lá được tạo thành hình dạng theo yêu cầu của Trà Ô Long, chẳng hạn như hình cầu hoặc hình sợi. Trong quá trình vò, nước trà được vắt ra thấm đều với bề mặt lá trà làm cho nước Trà Ô Long pha đậm đà hơn. Các yêu cầu của việc vò trộn là “Nhân lúc còn nóng, lượng thích hợp, tốc độ nhanh, thời gian ngắn”.

Trà Ô Long được tạo hình thành hình cầu hoặc hình sợi

6. SẤY KHÔ

Sấy khô/ Sấy trà, mục đích là để ức chế quá trình oxy hóa enzyme, làm bay hơi nước và làm mềm lá, cũng có thể loại bỏ vị đắng và chát của lá trà, đồng thời tăng vị ngọt và êm dịu của Trà Ô Long.

Mục Đích Của Sấy Trà

Giảm hàm lượng nước trong lá trà, giữ hàm lượng nước trong khoảng từ 4% đến 6%, tránh làm giảm chất lượng lá trà trong quá trình bảo quản và gây mùi vị trà, có thể kéo dài thời gian bảo quản; sử dụng công nghệ sấy để khử mùi oxy hóa và các mùi đặc biệt khác, tăng hương thơm của trà và cải thiện chất lượng trà, làm mất nước các axit amin và đường khử có trong trà, khử trùng và giảm dư lượng thuốc trừ sâu.

Yếu Tố Kỹ Thuật Khi Sấy Trà

1. Độ ẩm: Mục đích chính của quá trình sấy trà là giảm hàm lượng nước trong lá trà xuống mức an toàn (4% -6%), trì hoãn quá trình oxy hóa sau của lá trà, kéo dài thời gian bảo quản của lá trà; khi độ ẩm lá trà đạt 8,8% bắt đầu xuất hiện nấm mốc; trên 12% trà sẽ hư dần. Lá trà có hàm lượng nước khác nhau sẽ có điều kiện nướng khác nhau. Nói chung, lá trà có hàm lượng nước cao nên được sấy ở nhiệt độ cao hơn (khoảng 95°C-100°C) ở giai đoạn đầu, và thời gian nên kéo dài hơn. Lá trà được sấy trong hơn ba giờ, nhiệt độ phải hạ xuống khoảng 85°C, cho vào từ từ, tạo ra hương vị ngọt dịu của lá trà được sấy. Trà có hàm lượng nước cao nên được pha loãng, nếu không sẽ dễ dẫn đến bị ngấy và giảm chất lượng trà.

2. Độ mềm của nguyên liệu: Để sấy trà búp dày và già hơn cần sấy ở nhiệt độ trung bình (85°C-90°C), thời gian sấy có thể linh hoạt lựa chọn từ 4h-10h. Thời gian sấy nên rút ngắn đối với những búp trà dày, già, có mùi thơm nhẹ. Lá trà non được sấy ở nhiệt độ cao hơn một chút so với lá trà già và dày, đầu tiên nướng ở nhiệt độ trung bình cao (90°C-100°C) trong khoảng 4h-10h, sau đó sấy ở nhiệt độ (80°C). -85°C) trong 2h-4h để đảm bảo nước trà có vị ngọt thanh, nước không đắng mà vẫn giữ nguyên mùi thơm.

3. Hình dạng chặt chẽ: Những lá trà có hình dạng chặt chẽ có khả năng chịu sấy cao hơn, nên sấy ở nhiệt độ trung bình và thấp (85°C-90°C) trong thời gian lâu hơn, trong khi những lá trà có hình dạng lỏng lẻo nên sấy ở mức trung bình. nhiệt độ (100°C) trong một thời gian ngắn.

4. Hương thơm: Hương thơm là một trong những linh hồn chính của Trà Ô Long. Hương thơm của trà là một chất dễ bay hơi, và các thành phần hương thơm dễ bị mất đi trong quá trình sấy, vì vậy, trà có hương thơm chất lượng tốt thường được sấy ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn, trà có hương thơm thấp có thể được sấy ở nhiệt độ cao hơn và trong thời gian dài hơn. Lá trà nặng nên được rang ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để loại bỏ mùi hôi và giảm hàm lượng nước, sau đó nướng ở 80°C trong 2h → 90°C trong 2h → 100°C theo trình tự vào ngày hôm sau, mức độ sấy tùy thuộc vào nhu cầu. Để giữ được màu xanh ngọc và hương thơm rõ rệt, Trà Ô Long oxy hóa bằng điều hòa nên được sấy ở nhiệt độ thấp (60°C-70°C) cho đến khi khô hoàn toàn, sao cho độ ẩm của lá trà được giữ nguyên là 5% -6%, đóng gói hút chân không kịp thời để không làm mất mùi thơm.

5. Hương vị: Đối với trà có vị ngọt, trước tiên sấy ở nhiệt độ trung bình (80°C-85°C) trong 4h-6h, sau đó sấy ở nhiệt độ (75°C-80°C) trong 2h-3h tiếp theo, tránh nhiệt độ cao làm trà bị chín quá hoặc cháy và làm giảm chất lượng trà.

6. Nắm bắt nhiệt độ: Tác dụng thực tế của nhiệt là làm cho mức độ biến đổi lý hóa nhiệt trong trà. Nhiệt có thể ảnh hưởng đến hình dạng và màu sắc của lá trà và màu của nước trà, đáy lá,… Việc kiểm soát nhiệt có thể bù đắp một số khiếm khuyết về chất lượng của trà, và việc kiểm soát không đúng cách sẽ làm giảm chất lượng. Đối với các loại trà đặc biệt, nhiệt độ được kiểm soát vừa phải, có thể tạo ra mùi thơm đặc biệt, người ta thường gọi là "Trà vi quân, hỏa vi thần, quân thần tá sử" (trà là vua, lửa là tướng, vua tướng hỗ trợ nhau). Đây là sự thật. Các loại trà khác nhau có mức độ chịu nhiệt khác nhau, ví dụ như Thiết Quan Âm, Đại Diệp Ô Long có khả năng chịu nhiệt cao hơn, trong khi Hoàng Đán, Kỳ Lan và các loại khác có mùi thơm đậm hơn thì khả năng chịu nhiệt kém hơn.

Xem Thêm: Trà Ô Long- Công Dụng Và Cách Pha Trà Chuẩn

Trà Ô Long là một trong những dòng sản phẩm được yêu thích tại Đồng Nhân Trà Quán, với những loại Trà Ô Long cao cấp, chất lượng tuyệt hảo như Trà Đại Hồng Bào, Đông Đỉnh Ô Long, Thiết Quan Âm, Ô Long Nhân Sâm,v.v.. Đồng nhân Trà Quán cung cấp các loại Trà cao cấp, thượng hạng, Trà Organic đạt tiêu chuẩn EU,… cùng những tư vấn về Trà Đạo, giúp bạn yên tâm thưởng trà với chất lượng tuyệt hảo nhất.